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所谓桂林油茶其实并没有这个称呼,在桂林本地

  

  桂林油茶以未经精加工的粗茶叶(俗称土茶)配以老姜、蒜、葱等,用油炒香并在锅中用木棰捶成茸以后,再加水熬制而成。在此还需要特别说明一下,桂林油茶和 北方油茶面的区别,两者虽只有一字之差,却是差之毫厘,谬以千里。北方的油茶面是用面粉加上各种豆类、坚果磨成的粉炒至而成,其实并没有用到茶叶。而桂林 油茶是用茶叶制成的,食材和制作方法完全南辕北辙。

  油茶是打出来的,“打油茶”的工具、选料、制法、喝法都非常独特。先说工具吧,一只小铁锅,一把小木棰。小铁锅类似江南苏锡饮食业使用的炒锅, 但锅口很小,约同大汤碗口,且锅口旁有一小歪嘴,以利倒茶;小木棰灵巧又别致,状如大小擀面具,但前端延伸出与相垂直的一小段,以作敲打之用;选料,须选 用土茶,就是未经加工过的茶叶,不然,就会失“打油茶”的风味。葱、姜、蒜头、盐是必备的。油炸山芋片、油氽花生米是佐食的佳料。沏茶需用佳泉水已为茶经 之事,然“打油茶”又一特别之处是以肉骨汤代佳泉水,自然是茶味别出。制法又很独特,铁锅烧热,加少量素油,待油熬透,推入葱段、姜片、蒜头熬香,放入用 清水略泡过的土茶。“打油茶”必须用木棰反复敲打,方能使风味俱出,至打透,再加入肉骨汤,加适量盐,俟烧滚,倒入小碗,加上葱花,放点油氽花生米,香味 四溢,茶色似咖啡,红绿点其间,诱你一喝为快。

  桂林地区喝“打油茶”有这样一句顺口溜:“一杯苦,二杯夹(方言,意为涩)三杯、四杯好油茶”。这就是提醒你慢慢品尝,好好领略。“打油茶”有祛寒湿、提 神、饱腹之功能。桂北地区湿度大,矿工颇多,喝“打油茶”便成为当地百姓的饮食习惯,亦是他们用来待客的一种方式,客人围桌而坐,主人用一小炉,“文君” 当炉,当众操作,一杯接一杯,颇有风味。

  

  恭城瑶山油茶

  恭城的瑶民每遇有客人进寨,便会盛以油茶并配上各种特色茶食待客,那可是待客迎宾的最高礼仪。恭城瑶胞几乎一日三餐都离不开油茶,他们不仅喝油茶成瘾,而 且还将油茶作为汤料,用来烫食鱼片、猪肝片等脆嫩的荤素原料。如今在桂林市,油茶店大多供应的便是恭城油茶。

  恭城油茶制法特别讲究,选用清明、谷雨两个时节采摘的茶叶,先用少许开水浸泡5~10分钟,以减少烟火味及苦涩味,然后在茶锅内放少许猪油烧热,放入姜、 蒜及泡好的茶叶稍炒,随即将其捶茸,捶好后加水烧开熬至出味,放入精盐调味,用竹漏斗把茶水分别滤入碗中,撒入葱花、香菜末,随配用小碟装好的米花、脆果 (类似油炸的面疙瘩)、酥花生上桌即成。

  制好的恭城油茶,端上桌后,首先闻到一股葱花、香菜特有的香味,进口后初觉是茶叶的清苦,过后便是甘醇鲜香,令人回味无穷。

  一锅茶水被饮完后,还可向锅内掺入清水熬煮,如此重复熬煮可达五六锅。这样油茶一锅一锅煮下来,感觉味道已没有先前的浓烈,这正应验了油茶的“一锅苦、二锅呷(涩)、三锅四锅是好茶”之说。

  

  灌阳油茶

  灌阳油茶是选用猪棒子骨吊汤来煮油茶,其特点体现在一个“鲜”字上。

  灌阳油茶的制法为:取猪棒子骨锤破,熬成鲜汤备用。茶叶、生姜入锅飞水(以降低茶叶的苦味)后,略炒,捶茸加清水、红糖烧开,这便是第一杯茶,俗称“寡 茶”,亦称“糖茶”。这时再加入绿豆鲜汤、酸辣椒、香菇熬出味,用竹漏斗把茶水滤入杯中,加入米花、碎米粉、油酥花生,即成第二杯茶。待第三、四杯时,绿 豆已可捶茸,其味道更是特别。

  

  平乐油茶

  平乐油茶选用青蒜头须、芹菜头须、葱头须为原料,做出来的油茶色泽乳白、鲜香宜人、姜辣味浓,别有一番风味。值得一提的是,制作平乐油菜,盐需在油茶做好后调入,这是保证成品呈乳白色的关键。

  其制法为:取生姜、茶叶、花生、青蒜头须、芹菜头须、芹菜头须、葱头须放入擂钵中擂制成茸。茶锅上火,放适量油烧热,下入茸料炒香,再加水熬制出味,滤出茶水,再加水熬制,反复三次,最后把三次熬出味的茶水混合在一起,加入适量精盐调味即成。

  

  全州壮乡油茶

  全州地处桂林北部,是桂林人口最多的县。在各种油茶中,全州油茶可以说是最简单的一种,因其姜的用量较大,故又有姜茶之称。但它又是最灵活多变的,如加入各种野菌熬制,便可分别制成野菌茶、涨水菌茶、糈腊茶等等。

  全州壮乡油茶的制法为:茶锅上火,加猪油烧热,放入生姜捶成茸,再加水及茶叶熬开,用精盐调味,滤出茶叶即成。

  总之,桂林油茶不仅味道鲜美,风味各异,其强身健体的作用也为现代医学所证实,粗茶叶中含有丰富的维生素C,配以姜、蒜、花生等,不仅有健胃利尿、提神醒 酒、降血脂的功能,长期饮用还有顺气舒脾,助消化,增食欲,祛风湿等功效。如果你到桂林旅游,可千万要品尝一下桂林油茶哦!

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